為拓寬赤蘚糖醇 在凝膠食品中的應(yīng)用，研發(fā)低熱量功能性食品，越 來越多的學(xué)者關(guān)注赤蘚糖醇與天然多糖間的相互 作用對凝膠體系的影響。 有研究發(fā)現(xiàn)，赤蘚糖醇與 可得然膠具有良好的相容性， 赤蘚糖醇的加入一 方面使兩者的羥基基團(tuán)間形成分子間氫鍵， 另一 方面誘導(dǎo)可得然多糖鏈緊密聚集， 從而促使體系 凝膠化程度增強(qiáng)。DHG-9123A 電熱恒溫鼓風(fēng) 箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；PQ001 低場核磁 共振儀， 蘇州紐脈分析儀器股份有限公司；TA. XTC-18 質(zhì)構(gòu)分析儀， 上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公 司；Digieye 2.7 電子眼，美國 Hunterlab 公司；PEN 3.5 電子鼻，德國 Airsence 公司；Volume Measuring Instrument 300 食品體積測定儀，英國 Stable Micro System 公司。

    說明赤蘚糖醇的添加能夠增進(jìn) 桃脯風(fēng)味物質(zhì)的形成， 但添加量對風(fēng)味物質(zhì)影響 不大， 可能是赤蘚糖醇不攜帶醛基或酮基而不能 與桃漿中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)增進(jìn)風(fēng)味物質(zhì) 的形成； 但是赤蘚糖醇可能會促進(jìn)桃漿本身的氨 基酸和游離糖的美拉德反應(yīng)，促使風(fēng)味物質(zhì)形成。