食鹽作為傳統(tǒng)鹵制等調(diào)味豆干中不可或缺的組分， 不僅提供咸味及增鮮作用，還會影響豆干的質(zhì)構(gòu)特性， 傳統(tǒng)鹵制豆干的硬度、黏聚性、彈性及咀嚼度等均與鹵水 中食鹽的 添 加 量 有 關(guān)。此 外，關(guān) 于 ＮａＣｌ對 大 豆 分 離 （ＳＰＩ）蛋白凝膠性能的影響也有一些。分離式磨漿機：ＤＭ－ＬＢ８０型，滄州利達(dá)民用機械廠； 水浴鍋：ＤＦ－１０１Ｔ型，上海力辰儀器設(shè)備有限公司； 電熱鼓風(fēng)干燥箱：ＤＨＧ－９１４５Ａ 型，上海精宏實驗設(shè) 備有限公司； 高速離 心 機：ＬＧ１０－２４Ａ 型，北 京 金 立 離 心 機 有 限 公司。

    隨著豆?jié){中食鹽添加量的增加，豆干凝 膠網(wǎng)絡(luò)孔隙呈增大趨勢，致密性和均一性呈下降趨勢。ＮａＣｌ的添加可通過靜電作用改變蛋白質(zhì)聚 集的類型并調(diào)整聚集率，有利于蛋白質(zhì)凝膠的形成，導(dǎo)致 蛋白質(zhì)基團(tuán)更快地聚集，形成更疏松的結(jié)構(gòu)。食鹽添加量與白豆干的水分含量、濕重 和干重得率高度正相關(guān)，與豆干的保水性、凝膠強度、硬 度、膠著度、咀嚼性、彈性模量和黏性系數(shù)等質(zhì)構(gòu)特性高 度負(fù)相關(guān)，豆?jié){中食鹽的添加促進(jìn)了大豆蛋白質(zhì)的水合 能力，并使得更多的蛋白質(zhì)參與到蛋白質(zhì)凝膠體系的構(gòu) 建或截留在凝膠體系內(nèi)，這可能主要是通過水合 Ｎａ＋ 與 蛋白質(zhì)分子上的帶電基團(tuán)結(jié)合。